RISOTTO ALL’ISOLANA CLASSICO

Ingredienti per 10 persone:

1 kg di riso Roncarà;
500 g di carne di maiale (scannello o lombata);
150 g di burro;
150-200 g. di parmigiano grattugiato;
1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale,
pepe nero macinato fresco,
cannella regina q. b. rosmarino;

Per il brodo: carne di manzo magra e alcune ossa;
1/4 di gallina;
verdure;
1 dado gusto classico.

Preparate il brodo con l’aggiunta di qualche verdura (carota, sedano, cipolla ecc.); filtratelo, sgrassatelo e tenetelo da parte. Procedete ora alla cottura del condimento: dorate il burro in un tegame d’acciaio; unite la carne di maiale tagliata grossolanamente, e fatela rosolare a fuoco lento con sale e pepe. Trinciate molto finemente il rosmarino con le forbici, e unitelo alla carne assieme a una tavoletta di dado. Evitate che la carne si abbrustolisca; spruzzate il vino, mescolate e spegnete il fornello. Passate ora alla cottura del riso in un apposito recipiente con fondo spesso. Portate a bollore 2 litri di brodo, versate il riso, mescolate, incoperchiate e, allorché il brodo riprende a bollire, mescolate nuovamente. Rimettete il coperchio e seguitate a cuocere a fuoco debole per circa 20 minuti; se necessario, utilizzate un rompifiamma. Verificate quindi il grado di cottura: se il riso risultasse al dente o troppo umido, levatelo dal fuoco, ricoprite il recipiente con una salvietta bianca da cucina e con il coperchio, e fatelo riposare per 4-5 minuti. Ora unite il condimento caldo, mescolate con cura, e spolverate un po’ alla volta il parmigiano grattugiato e la cannella. Servite accompagnando a parte con un piattino di parmigiano grattugiato di fresco.

RISOTTO COL TASTASAL

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso Roncarà;
350 g di tastasal;
100 g di burro;
1 spicchio di aglio;
cipolla; noce moscata; parmigiano a piacere; brodo di carne q.b.

Il tastasal è un impasto di carne di maiale macinata, salata, e insaporita con sale e pepe nero grosso frantumato; si tratta dello stesso impasto usato per fare il salame. Le massaie della Bassa Veronese (Isola della Scala, Trevenzuolo, Vigasio) usano preparare il risotto col tastasal per assaggiare la pasta dei salumi prima di insaccarli. Da questa verifica deriva il nome del condimento: tastare la salatura (della carne di suino), da cui tastasal. Per la preparazione si procede in questa maniera: versate il riso nel brodo bollente e mescolate lentamente, reintegrando se necessario il brodo. Frattanto, in un tegamino preparate il ragù, rosolando il tastasal nel burro insieme con la cipolla tagliata a strisce sottili e con uno spicchio di aglio. A tre quarti cottura unite il tastasal al riso, amalgamandolo bene; infine, spolverate con parmigiano grattugiato e, a piacere, con un pizzico di noce moscata. Una variante di questa ricetta consiste nell’aggiungere il ragù e il formaggio in due successive riprese: una prima metà a tre quarti della cottura, e la seconda al momento di servire.


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