RISOTTO CON LE RANE DELLA BASSA

Ingredienti per 10 persone:

600 g di riso Roncarà;
500 g di rane fresche di media dimensione;
100 g di burro;
80 g di cipolla finemente affettata;
50 g di scalogno;
50 g di carote;
50 g di sedano;
50 g di conserva casalinga;
1 spicchio di aglio;
30 g di prezzemolo;
2 foglie di alloro;
1/4 l. di vino bianco;
150 g di olio extravergine d'oliva;
100 g di grana padano grattugiato;
brodo chiaro;
sale e pepe q.b.

Passate in acqua corrente le rane, lavatele bene, dividetele in due separando il busto dalle cosce.
Velate il fondo di una padella con olio d'oliva, aggiungete una noce di burro e l'alloro; mettete il fornello a fuoco medio e rosolate le cosce.
Allorché sono ben dorate, sgocciolatele dal grasso di cottura e lasciatele raffreddare in una zuppiera.
Versate il vino nella stessa padella e fatene evaporare la metà.
Togliete le foglie di alloro e trasferite questo condimento in un tegame dal fondo di grosso spessore; unitevi la polpa delle cosce diligentemente disossate.
In un altro tegame fate appassire in poco olio un trito costituito da: 40 g di cipolla, il sedano, le carote e l'aglio; unite i busti disossati delle rane, fate insaporire, regolate di sale e pepe, aggiungete la conserva e 3 dl di brodo.
Lasciate cuocere per circa 30 minuti, poi passate il sugo e unitelo alle cosce, lasciando insaporire a fuoco lento per 15 minuti. In un velo d'olio rosolate lo scalogno e la cipolla rimasta, ben sminuzzati; allorché prendono a imbiondire, versate il riso.
Mescolatelo ben bene e poi bagnatelo con brodo bollente.
Quando il riso è a metà cottura versate il ragù di rane, tenendone un po' da parte.
Ultimate la cottura, mantecate con il burro e il grana, e infine presentate il risotto guarnito con il ragù avanzato e il prezzemolo in foglioline.