RISOTTO COL PESSIN

Ingredienti:

riso Roncarà;
pessin (pesci sole, cagnette, magnaroni, aoìette);
una noce di burro, un ciuffetto di prezzemolo;
olio extravergine d'oliva;
sale q.b.

Questa antica ricetta della Bassa è nata probabilmente in alternativa al risotto col tastasal, che a suo tempo era un piatto "da ricchi" e che solo una o due volte all'anno compariva sulla tavola dei poveri.
Il risotto col pessin veniva cucinato soprattutto in autunno, quando si prosciugavano le risaie per raccogliere il riso. Allora era facile catturare con le mani el pessin rimasto quasi all'asciutto, e assicurarsi con ciò una gustosa cena.
Il pesce veniva raccolto al tramonto, al termine del lavoro in campagna.
La tradizione perdura ancor oggi pressoché immutata.
Il perfetto sposalizio tra riso e pessin richiede l'osservanza di alcuni piccoli segreti, in quanto il pesce deve cedere il sapore al riso in modo delicato, conservando nel contempo la propria fragranza per deliziare il palato del degustatore.
Versate lentamente il riso nella giusta quantità di acqua bollente, in modo da ottenere un cono il cui vertice esca dall'acqua per circa 1/6 della sua altezza.
Cuocete a fuoco allegro per una decina di minuti, abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco lento per altri 10 minuti, avendo cura d'aggiustare di sale.
Frattanto, a parte, avrete fritto il pessin opportunamente mondato e infarinato.
Ponetelo poi in un tegame con un po' di burro e prezzemolo, e amalgamatelo a fuoco lento prima di unirlo al riso.
Mescolate in modo omogeneo e servite.