RISO E LUGANEGHE

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso Roncarà;
200 g di luganeghe;
100 g di pancetta;
3/4 di 1 di brodo di carne;
50 g di burro;
1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato (facoltativo);
parmigiano a volontà;
sale q.b.

Premettiamo che col termine luganega si definisce un tipo di salsiccia piccola e non stagionata, insaporita da droghe.
 Cuocete le luganeghe in acqua per una decina di minuti.
Nel frattempo, mettete in un'altra casseruola la pancetta tagliata a dadini insieme con una noce di burro; allorché il soffritto è ben caldo, si versano dentro le luganeghe lessate, ricoprendo il tutto con un po' di brodo.
Fate bollire avendo cura di rimestare frequentemente e, per ultimo, aggiungete il brodo rimanente.
Ripresa la bollitura, versate il riso e lasciatelo cuocere per una ventina di minuti, mantenendolo morbido con eventuali aggiunte di brodo ben caldo.
Prima di togliere dal fuoco, condite col resto del burro, col parmigiano ed eventualmente un po' di prezzemolo tritato; si serve spolverando il piatto di portata con un altro po' di parmigiano.

RISOTTO COL PUNTEL

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso Roncarà;
4 braciole di maiale;
burro e grasso (condimento a piacere);
1 cipolla bianca;
parmigiano grattugiato;
sale e pepe nero q.b.

Cuocete il riso possibilmente in un paiolo di rame, versandolo a poco a poco in modo da formare un cono il cui vertice emerga di qualche millimetro dall'acqua.
Scuotete un paio di volte il paiolo, incoperchiatelo e cuocete a fiamma vivace per 10-12 minuti.
Levate dal fuoco, mescolate bene e coprite con uno spesso panno da cucina sopra cui rimettete il coperchio; lasciate riposare per una quindicina di minuti.
Soffriggete la cipolla tritata nel burro, aggiustate di sale e pepe, e poi unite questo condimento al riso, assieme al parmigiano grattugiato e alle braciole di maiale, che avrete precedentemente rosolato in una padella con un po' di condimento.
Questo piatto, che costituisce da solo primo e secondo, è tipico della tradizione dei piloti, i quali accompagnavano il riso con una grossa braciola di maiale la quale serviva, appunto, da "puntello" al cereale, ma anche e soprattutto alla fame.

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